北アルプスに降り積もった雪が美しい季節、魚偏に雪と書くタラ（マダラ）がちょうど旬を迎えます。
マダラは古くから寒い時期に獲とれる魚として、日本はもとより世界各国で貴重な水産資源です。成長が早く、全長１メートル、体重20キロを超える特大サイズが多いのは、とにかく手当たり次第何でも食べる習性が影響しています。大きな口で貪欲に食べる大食漢のため、マダラのおなかはいつでもポッコリ。そのおなかをさばくと、中からエビやカニなどが大量に出てくるというので驚きです。主要産地の一つである青森県津軽地方ではかつて、その大きなマダラを丸ごと一尾買い、雪道を引きずって持ち帰るのが年の瀬の風物詩だったといいます。そのような歴史もあり、津軽の年取り魚は今もマダラです。
タラの種類には、卵がタラコや明太子の原料になるスケトウダラ（スケソウダラ）もあります。市場価値はマダラの方が高いのですが、長野県（特に中南信地域）ではマダラよりスケトウダラの方が人気です。マダラに比べて価格が安く、鍋商材の主役としてもおなじみですね。ただ今年はスケトウダラが不漁のため、例年より少し高い価格帯での取引になっています。価格差が縮まるため、今年の冬は店頭でマダラを販売する機会が増えそうです。
低脂肪、高タンパクなマダラは、病院食や離乳食に活用されたり、ダイエット食材として紹介されたりすることもあります。クセのない白身魚は、お鍋はもちろん、煮つけやムニエル、スープの具にも適しています。白子と一緒に天ぷらも良いですね。今回のととレシピはこんがり焼けたマダラのうま味と田楽酢みその組み合せがぴったりで、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも文句なしの一皿。食通が好むという皮目までぜひ味わっていただきたいです。
寒い季節に世界中の人々の体や心を温めてきたポッコリおなかのマダラ料理で、信州の寒い冬をほっこり過ごせますように！

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