秋鮭とは、産卵のために秋に川へ戻ってくるシロザケのことです。古代には千曲川と犀川が合流する善光寺平にも遡上(そじょう)し、今は東北地方や新潟でも取れますが、主要産地は北海道。秋に旬を迎えることから秋味といわれたり、鮭児(けいじ)、時鮭と呼ばれることもあります。愛称の多さは、日本人が長い間親しみや敬意を持って食べてきた証拠。初鮭、秋味は秋の季語として歳時記にも掲載されています。
秋鮭（シロザケ）は、季節や成長に応じて生息場所を変え、広範囲を移動する回遊魚です。さらには、淡水（川）で生まれて海で成長した後、再び生まれた川（母川）に戻る遡河(そか)回遊魚(かいゆうぎょ)に分類されます。
総計３万キロともいわれる移動距離は、地球半周を優に超える長さ。その回遊ルートは、仔(し)魚から稚魚になる約２年の間に日本を離れ、オホーツク海、北太平洋、ベーリング海を経てアラスカ湾まで達します。さらにそこから、春はベーリング海、冬はアラスカ湾といった具合に二つの海を行き来した後、成魚となった４～６年目の春に北洋の海を出発してその秋日本に戻るという、とてつもないもの。
そして、母川で雌雄がペアとなって産卵を果たします。孵化(ふか)から産卵までを平均５年とすれば、この秋店頭に並んでいる生秋鮭は２０２０年前後に生まれ、最近故郷に帰ってきたものと推定できます。
秋鮭は筋子や白子が珍重されますが、頭や内臓などほぼ全ての部位を食べることができ、捨てるところのない魚です。身は比較的脂が少ないので、オリーブオイルやバターを使うとコクが出ます。今回のととレシピのように、ベーコンの脂を効かせるのも技ですね。季節感のある秋野菜とのコラボは、見栄えも華やか。ぜひ、チャレンジしてください！
さて、秋鮭が泳いだ海や川にはどんな出会いや冒険があったでしょうか。秋鮭が長い旅路にいた間、私たちの暮らしに変化はあったでしょうか。ロマンあふれる秋鮭は、そんな話題や問いかけも食卓に提供してくれそうです。

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