File 026塩蔵加工品の賢い使い方

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  塩蔵加工品をおいしく味わう

  塩漬けの数の子、塩蔵わかめ、甘塩の鮭・タラなど、塩蔵加工した海産物を使う機会は案外多いもの。本来、生ものを日もちさせるための先人の知恵ではあるのですが、質のよい塩を用いた塩蔵加工品は塩のミネラル分が素材とよく合い、生とはひと味違う塩漬けならではのうま味を備えています。
  上手に塩出しすれば、そのうま味を存分に味わえるのは、いうまでもありません。また甘塩をそのまま生かせば、余分に塩を加えずに調理することもできます。塩蔵加工品の賢い使い方を探ってみましょう。

• 数の子の塩出し

  早く塩を抜こうと流水にさらすのはＮＧ。塩が均一に抜けずに、塩気にバラつきが出たり、身がポロポロに崩れたりしてしまいます。
  大きめのボウルかバットにたっぷり水を張り、薄い塩水（水１リットルなら塩小さじ１弱程度）に浸します。３時間ほどしたらいったん水を捨て、さらに薄めの塩水に浸します。
  この時、数の子の回りの薄い皮がふやけて白っぽくなっているので、手でていねいにむいてから浸します。
  約３時間置いたら、また水を捨て、最初の半分くらいの濃度の塩水にさらに３時間浸して料理に使います。
  塩漬けの数の子は塩を抜きすぎてしまうと味気なくなってしまうので、ほどよい塩抜きが大切です。上記の時間は一般的な目安。塩漬けに使った塩の量や好みでも異なるので、ご家族に合う塩梅を見つけてくださいね。

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  塩蔵わかめの塩出し

  軽く水洗いして表面の塩を落とし、大きなボウルに張った真水に３〜５分浸すだけで塩抜きできます。
  塩抜きしたわかめは軽く絞って適当な大きさに切り分けて調理します。サラダなどに使う場合は、そのままより、熱湯に軽くくぐらせて水を切ると、色よく仕上がります。

• 塩丸イカの塩出し

  日本海で漁獲したイカを、長野県の中南信を中心とする山地へ輸送するために塩蔵加工したものが「塩丸イカ」。ワタを除いてゆでて皮をむき、塩漬けした独特の食品で、長野県のほかではほとんど見かけないといいます。
  よく水洗いし、数の子同様の薄い塩水に２時間ぐらい浸すと、ほどよく塩が残った状態のゆでイカとなります。この塩味を生かしてキュウリと和えたり、酢の物にしたりして酒の肴やおかずにします。

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  甘塩鮭・甘塩タラ

  甘塩の鮭は焼いて身をほぐし、お茶漬けやおにぎりに利用すると、鮭本来の味わいと塩のうま味、そして米がほどよくこなれて、なんとも言えないおいしさが引き出されます。甘塩のタラはホイル焼きにする時、余分に塩を加えなくてもいいため、便利です。塩分があまり強くないので、コショウなどほかの調味料の風味が引き立つ点も魅力。奥行きのある味わいを楽しめます。

• 塩蔵茎わかめの塩出し

  茎わかめの塩蔵加工品は、塩分がかなり強いため、数の子のように薄い塩水で塩出しした方がスムーズにおいしく塩が抜けます。１〜２時間は浸しておく必要があるでしょう。