File 007味覚を育む、お魚を使った『ダシ（出汁）』の話

• 魚介類のダシで豊かな食卓

  簡単に扱える“ダシの素”が普及した昨今、みそ汁のダシを最初からとったことがないという人が多くなっているようです。忙しいときには便利なダシの素を使うのも賢い方法ですが、伝統的な方法でダシをきちんととって作ると、汁物も煮物も味の奥行きがまったく違ってきます。
  また、ダシをきちんととって作った料理を食べ続けることは、鋭敏な味覚をはぐくむ上でも、とても有効だといわれています。
  日本人は、昔からかつおぶし、煮干、昆布など魚介類の乾物を使いこなし、うま味を引き出してきました。先人の知恵にならって、おいしいダシを生かした豊かな食卓づくりを習慣化しませんか。

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  基本は昆布とカツオのダシ

  汁物や煮物の味の決め手として、一般家庭から高級料亭まであらゆる和食のシーンで「基本」とされるのが昆布と削りガツオでとるダシです。
  一番ダシ、二番ダシを覚え、使い分けができるようになれれば、ちょっと鼻高ですね。昆布、削りガツオの質を変えると、ダシの風味もかなり変わります。いろいろ試して、我が家の「定番」を見きわめてみてはいかがでしょう。
  冷蔵庫で３〜４日は保管できますから、つくりおきしておくのもいいですね。

• 基本のダシの作り方

  一番ダシ
  ○材料
  水1000ccに対し、ダシ昆布10cm 角前後＋削りガツオひとつかみ（20ｇくらい）
  ○作り方
  （1） 鍋に水と切り込みを入れた昆布を入れて火にかけます。
  （2） 煮沸までに５〜６分かかかるように火加減を調整し、煮沸直前に昆布を取り出します。
  （3） 削りガツオを入れて軽く一煮立ちさせ、火を止めて少しおきます。
  （4） カツオが沈んだら静かに漉して一番ダシのできあがり。
  ○用途
  すまし汁、含め煮、炊き込みご飯などに
  
  二番ダシ
  ○材料
  水1000ccと一番ダシを漉したあとの昆布と削りガツオ
  ○作り方
  （1） 一番ダシを漉したあとの昆布と削りガツオを鍋に戻して水を加え、火にかけます
  （2） 煮立ったら弱火にして10〜15分煮出し、少し冷まして材料が沈んだ頃あいを見て静かに漉します。
  ○用途
  煮物や炒め煮などに。このとき、ダシ袋などに新しい削りガツオを入れ、煮物の鍋に加えることを「追いガツオ」と呼びます。
  

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  めんつゆのダシは一番ダシの応用で

  水を加えるだけの“めんつゆの素”はとても便利ですが、きちんとダシをとってつくるめんつゆは、麺類を一層おいしくしてくれること、請け合いです。
  めんつゆ用のダシをとる時は、一番ダシの作り方の（3）で、火にかける時間を少し長くして濃いめに煮出すのがポイントです。
  このダシに、しょうゆ、みりんなどの調味料を加えて、好みの味に仕上げますが、その際、前出の「追いガツオ」を加えると、さらにコクのあるつゆに仕上がります。削りガツオの量は１人前につきひとつまみ程度でいいでしょう。

• ふるさとの味、煮干しダシ

  普段のみそ汁も一番ダシで作ると、品のいい味に仕上がりますが、煮干しでとるダシも味わい深く、栄養価も高いのでおすすめです。田舎風の煮物にも、煮干しのダシがよく合います。
  ○材料
  水1000ccに対し、煮干20〜25ｇ程度　昆布5cm角程度があればなおＯＫ
  ○作り方
  （1） 煮干しは頭とはらわたを除き、さいておきます。丸のまま煮出すと、臭みや苦みが出やすくなります。
  （2） 鍋に煮干し、昆布、水を入れて火にかけ、煮沸直前に昆布だけ取り出します。
  （3） アクを取りながら静かに10分ほど煮出し、漉します。

• 風味のよい魚だし

  「うしお汁」に代表されるように、白身魚や貝のエキスをダシでじょうずに使う汁物は、和食の中でも人気の高いごちそうメニューです。
  あまりクセの強くない白身魚の頭や中骨などは、捨てずにざるの上で塩をふって20〜30分おいた後、熱湯をまわしがけすると臭みが抜け、上等のダシとして利用できます。熱湯をかけた後は、ペーパータオルなどで水気をぬぐっておきましょう。
  煮干しダシを作る要領で、下ごしらえした白身魚を煮出し、静かに漉して、汁物や煮物に使います。
  少しクセのある魚をダシに使う場合は、酒やショウガを加えると、臭みが抜けておいしくできます。
  浜汁のように、魚介類やエビ、カニをそのまま煮込み、みそで仕立てるのも、素朴でおいしい魚ダシの生かし方です。エビやカニは殻だけでも十分なダシが出るので、捨てずに翌日のみそ汁に利用する手もあります。