File 005「椀もの」で食卓に季節感や彩りをプラス

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  椀もので食卓に上品な季節感

  旬の食材は、見た目や味を楽しめるだけでなく、栄養価が高く、身体にとてもよいので、ぜひ上手に活用したいもの。季節感のある食卓は、家族のコミュニケーションにもきっとプラスになるはずです。メインディッシュで季節感を演出するのもいいですが、時には季節の魚介をさりげなく使った椀もので、食卓を品よく引き立ててみませんか。気の利いた椀ものは、来客時にも小粋な一品として座を沸かせること間違いなし。季節の野菜やほかの食材と組み合わせ、四季を演出するのがおすすめです。

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  椀ものに向く魚介類

  すまし汁（だし汁としょうゆで味を整える汁物）仕立ての椀ものには、何といっても淡泊で身のしまった白身魚がぴったりです。あっさりと品のある風味を味わいたいので、魚介そのものに脂が多い魚はあまり向きません。
  春は鯛、ヒラメ、夏はハモ、スズキ、秋は甘鯛、冬はフグ、キンメダイ、太刀魚など、椀ものに合う魚の多くは、やや高級。それゆえ、椀ものそのものが旬を贅沢に味わう一品になるわけです。とはいえ、旬の時期には思いがけずお買い得な価格で店頭に並ぶことがあるので、そんな機会をぜひ賢く利用して。魚屋さんで「椀もの用に」と頼んでさばいてもらうといいでしょう。
  エビ、カニ、ホタテ貝、ハマグリ、アワビも椀ものにおすすめの魚介です。

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  木の芽、菜の花、サヤエンドウをあしらって春を演出

  春の椀ものには、すがすがしい緑をあしらって、萌え始めた春の喜びを演出するといいでしょう。軽く下ゆでしておいた菜の花、サヤエンドウがきれいです。グリーンアスパラも、おすすめ。早春なら、フキノトウを刻んで仕上げにパラっと落とすのも、風味をぐんとアップさせます。木の芽（サンショウの芽）を添えるのもいいですね。

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  オクラ、くずきりを使って涼やかに

  あっさりした魚介の椀ものは、冷房などで冷えた身体を内側からあたため、栄養面でも申し分ない滋養食になります。夏バテの予防や解消にもおすすめ。温かい椀ものも、夏野菜のオクラやくずきりをあしらって、目に涼しげな演出をすることで、食べやすくなります。ユバや豆腐と組み合わせるのもおすすめです。

• キノコを生かして秋の彩り

  秋の椀ものといったら「松茸のお吸い物」が王者といえそうですが、もっと身近なキノコでも、十分に食卓の秋を演出できます。白身魚やエビのしんじょ（すりつぶして調味料をあえて丸め、蒸したり煮たりしたもの）と、キノコを組み合わせ、秋らしい彩りに仕上げてはいかがでしょうか。ゆがいたニンジンなどで赤を添えると、一気に秋らしい雰囲気になります。

• 冬はとろみをプラスしてアツアツで

  冬の椀ものは、片栗粉を溶いて軽くとろみを加えると、アツアツが持続して、あたたかさもひとしお。白身魚でも、貝類でも、しんじょでも、おいしくいただけます。セリやミツバ、ユズなどをあしらえば、見た目もきれい。冬はいろいろな具を煮込み、みんなで囲む鍋料理もおすすめですが、時には上品な椀もので、センスのよさをアピールしてみてはいかがでしょう。

• だしを煮立ててから具を入れるのがコツ

  せっかくの椀ものも、汁がにごってしまったら、演出が台無しですね。だしを入れた鍋に魚介を入れるときは、必ずだしが煮たってからそっと具を入れるのがコツ。煮立つ前に入れると、生臭さも出てくるので、気をつけましょう。魚介本来の歯ごたえや味わいを楽しむために、煮過ぎないことも大事です。また、あしらう野菜、キノコ、豆腐類は別の鍋で煮ておくのが、きれいに仕上げるコツです。