File 030魚料理の生臭さ解消のコツ

• 先人の知恵を上手に活用しましょう

  野菜や肉と比べ、どうしても生臭さが気になる鮮魚。
  新鮮なものを新鮮なうちに食べきるのが最も効果的な対策ですが、素材そのものの生臭さが気になることも少なくありません。先人たちは、調理や保存の過程でそれを上手にカバーする知恵を持っていました。そうした貴重な知恵を活用し、現代のテクノロジーとあわせれば百人力。雑学としても知っておく価値はありますよ。

• 霜降りにして使う

  切り身などは煮立てた湯にさっとくぐらせ、表面の色が変わった「霜降り」の状態にしてから調理すると効果的。切り身の表面のタンパク質が固まることで、生臭さの元となる脂分が閉じこめられるのです。煮くずれ、型くずれも防ぐので一石二鳥です。

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  煮るときは、煮汁を煮立ててから

  煮魚を作るときや、汁物に魚介を使うときは、煮汁をしっかり煮立ててから魚介を入れるのが鉄則です。霜降りにするのと同様の理由からで、煮汁そのものがにごることも防げます。また、煮過ぎてしまわないことも、生臭さを出さないコツです。

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  お助けアイテム　ゴボウ、ウド、タケノコ

  アクの強い野菜や山菜と、魚は不思議と好相性。ゴボウ、ウド、タケノコなど、アクのある野菜との炊き合わせは、魚の生臭さをうまくカバーします。炊き合わせにしない場合でも、煮魚の鍋に、皮をむいて長さ５cm程度に切ったゴボウなどを入れておくだけで、生臭みが減り、風味がぐんとよくなります。

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  香味野菜＆スパイスを活用

  日本でも海外でも、素材の生臭さを消すためによく用いられる香味野菜やスパイス類。魚の中でも独特の生臭さを持つかつおなどは、ミョウガや大葉の千切りでにおいをカバーし、おろししょうがやにんにくを薬味にして、味わいを楽しみますね。刺身につけるワサビなどもそのひとつ。サンショウ、唐辛子、ゆずこしょうなど、いろいろな香辛料を組み合わせれば、味の発見があるかもしれません

• 酒を使って風味豊かに

  焼き魚を作る際、魚に酒をふりかけて5〜10分おき、ペーパータオルなどで軽く拭き取ってから焼くと、生臭さが抑えられます。酒には魚の身を柔らかくし、風味を高める働きもあるので、おいしさもアップすること、うけあいです。

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  お茶・牛乳で洗う

  冷ました煎茶で切り身を洗うのも、おすすめの方法です。最近ではお茶の消臭・滅菌効果は広く知られていますね。煮魚の煮汁に少し混ぜるのも有効です。
  また、魚をさばいた後、生臭さが残る手指を洗うときも、濃いめの煎茶またはほうじ茶で洗うとすっきりにおいがとれますよ。もちろん飲んだあとの出がらしの茶葉で十分です。

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  味をつけて保存

  食べきれなかった魚を保存するときは、そのまま容器に入れるのではなく、塩をふったり、タレ漬け・みそ漬けなどにしたりして、味つけの状態で容器に入れ、冷蔵庫のチルドルームに入れます。魚の品質が時間とともに劣化していくのを調味料の成分がゆるめ、保存期間をのばします。魚の身に味がしみ込んで、おいしくなるというメリットもあります。