◆塩蔵加工品をおいしく味わう
塩漬けの数の子、塩蔵わかめ、甘塩の鮭・タラなど、塩蔵加工した海産物を使う機会は案外多いもの。本来、生ものを日もちさせるための先人の知恵ではあるのですが、質のよい塩を用いた塩蔵加工品は塩のミネラル分が素材とよく合い、生とはひと味違う塩漬けならではのうま味を備えています。
塩出しを上手にすれば、そのうま味を上手に味わえるのは、いうまでもありません。また甘塩をそのまま生かせば、余分に塩を加えずに調理することもできます。塩蔵加工品の賢い使い方を探ってみましょう。 |
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◆数の子の塩出し
早く塩を抜こうと流水にさらすのはＮＧ。塩が均一に抜けずに、塩気にバラつきが出たり、身がポロポロに崩れたりしてしまいます。
大きめのボウルかバットにたっぷり水を張り、薄い塩水（水１リットルなら塩小さじ１弱程度）に浸します。３時間ほどしたらいったん水を捨て、さらに薄めの塩水に浸します。
この時、数の子の回りの薄い皮がふやけて白っぽくなっているので、手でていねいにむいてから浸します。
約３時間置いたら、また水を捨て、最初の半分くらいの濃度の塩水にさらに３時間浸して料理に使います。
塩漬けの数の子は塩を抜きすぎてしまうと味気なくなってしまうので、ほどよい塩抜きが大切です。上記の時間は一般的な目安。塩漬けに使った塩の量や好みでも異なるので、ご家族に合う塩梅を見つけてくださいね。 |
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軽く水洗いして表面の塩を落とし、大きなボウルに張った真水に３〜５分浸すだけで塩抜きできます。
甘塩の鮭は焼いて身をほぐし、お茶漬けやおにぎりに利用すると、鮭本来の味わいと塩のうま味、そして米がほどよくこなれて、なんとも言えないおいしさが引き出されます。
甘塩のタラはホイル焼きにする時、余分に塩を加えなくてもいいため、便利です。塩分があまり強くないので、コショウなどほかの調味料の風味が引き立つ点も魅力。奥行きのある味わいを楽しめます。