「煮こごり」「煮凍り」「煮凝り」とも書き、文字通り煮汁が冷えて固まり、ゼリー状になったものを「にこごり」といいます。
ウナギ、サバなどゼラチン質の高い魚や、鶏肉、豚肉などを煮た惣菜の副産物として、家庭の翌日の食卓を彩るのが一般的ですが、ダシが凝縮された煮汁にゼラチンや寒天を加えて、あるいは材料の性質を利用して、一品料理として作られることも少なくありません。
和食の料理店などでは、にこごりといったら、魚を材料にしてつくるものと決めていることもあります。
フランス料理、中国料理、韓国料理などにもよく煮た料理があります。 |
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冬、おかずとして作った煮魚の煮汁が翌朝になったら固まっていて、そのまま食べてみたら美味だった……にこごりのルーツは、おそらくそんなところではないかと推測されます。しかし、うま味がたっぷり出ていて、しかも品のいい味、プルプルとした独特の食感を、料理人たちは見逃しませんでした。
ハモ、ヒラメ、フグ、アンコウ、ウナギ、アナゴなど、ゼラチン質を多く含む魚を材料にして、見た目も美しく仕上げるにこごりは、和食らしい繊細さが生きる一品。冷たく冷やして、夏の味わいとして供する店も多いようです。 |
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