 水を加えるだけの“めんつゆの素”はとても便利ですが、きちんとダシをとってつくるめんつゆは、麺類を一層おいしくしてくれること、請け合いです。
めんつゆ用のダシをとる時は、一番ダシの作り方の（3）で、火にかける時間を少し長くして濃いめに煮出すのがポイントです。
このダシに、しょうゆ、みりんなどの調味料を加えて、好みの味に仕上げますが、その際、前出の「追いガツオ」を加えると、さらにコクのあるつゆに仕上がります。削りガツオの量は１人前につきひとつまみ程度でいいでしょう。 |
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普段のみそ汁も一番ダシで作ると、品のいい味に仕上がりますが、煮干しでとるダシも味わい深く、栄養価も高いのでおすすめです。田舎風の煮物にも、煮干しのダシがよく合います。
○材料
水1000ccに対し、煮干20〜25ｇ程度 昆布5cm角程度があればなおＯＫ
○作り方
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煮干しは頭とはらわたを除き、さいておきます。丸のまま煮出すと、臭みや苦みが出やすくなります。 |
| （2） |
鍋に煮干し、昆布、水を入れて火にかけ、煮沸直前に昆布だけ取り出します。 |
| （3） |
アクを取りながら静かに10分ほど煮出し、漉します。。 |
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汁物や煮物の味の決め手として、一般家庭から高級料亭まであらゆる和食のシーンで「基本」とされるのが昆布と削りガツオでとるダシです。
