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油と相性のいい魚介類はたくさんあります。天ぷらや唐揚げで味わう白身魚や、カニ、エビなどは、煮物、焼き物とは、また違うおいしさを持っていますね。魚介類の揚げ物を、カリッとおいしく仕上げる基本中の基本は、調理前に素材の水分を十分ふき取ること。ペーパータオルを上手に利用しましょう。 |
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 天ぷらやフライがおいしいエビ。その尻尾には水がたまっているため、下ごしらえをきちんとしないと、揚げるときに油がはねて大変です。尾の付け根から出ている、とがった「けん先」と、尻尾の先の部分を調理ばさみでカットするといいでしょう。背ワタを抜き、腹に切り目を入れると。丸まらずに形よく揚がります。 |
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 カキフライなど、柔らかい素材を揚げるときは、形が崩れないように、滑らすように静かに油に入れます。すぐ動かすのは形がくずれるもと。ころもがカリッとしてきたら返すようにします。 |
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 一般的に魚介類で揚げ物をするときは、油の温度を高めにしてから材料を入れるのが、カリッと仕上げるコツです。長ネギを一切れ油に入れ、全体に茶色くなるぐらいが、適温の180〜190℃。材料を一度にたくさん入れると油の温度が下がってしまうので、魚の切り身なら２、３個、小さめのエビなら４、５個ぐらいにしておくのがいいでしょう。 |
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よりカリッとした食感を楽しみたいときや、骨までカリカリ食べたいときは、二度揚げがおすすめ。この時は一度目の油の温度は少し低め。ネギがうっすら茶色くなる程度の160℃ぐらいで揚げて、いったん鍋から出して油を切り、冷まします。二度目は高温の油で、さっと揚げるのがポイントです。 |
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揚げる前にショウガ、ネギ、ハーブ、コショウなどを下味に使うと、生臭さを防ぐことができます。下味用の調味汁（醤油と酒、みりんなど）に刻んだりおろしたりして混ぜておき、材料を入れて風味をよくしみこませます。カタクリ粉をまぶす前に、材料の汁気はしっかりふき取りましょう。 |
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 どんなに上手に揚げても、時間がたって冷めてしまえばおいしさも半減。材料から水気が出て、食感も見た目も悪くなっていきます。揚げ物は、ぜひとも揚げたての熱々を召し上がれ。 |
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