レシピづくり, 食材のこと

今年もこの季節がやってきました。

この季節というのは、タケノコの季節です。

いつも言っておりますが、タケノコほど旬を感じられる食材は、最近珍しくなってきました。

しかし、「あく抜き」、この作業のためか、普通の食材よりも使うのにハードルが高く、

おいしい旬の味は楽しみたいけど、スーパーでも見て見ぬふりをして、今年は通り過ぎてもいいかな？なんて思っておりましたら…こんな立派なタケノコを頂戴しました。飯田でとれたものです。

 

 

 

 

 

 

そして、あまりに素晴らしいタケノコを見て、がぜんやる気が沸いてきました。

とりあえずは定番のワカメとタケノコの煮物を作りました。

山のものと、海のもの、それぞれの旬の食材を一緒に調理し、お互いがお互いを引き立てあう関係のものを、「出合いもの」と呼びます。

この煮物はまさに出合いものといえる一品です。

 

 

 

 

 

 

あとはタケノコご飯、酢豚を作ります。

そこからがわたしの仕事の分野ですが、タケノコを使った創作料理（新作）も何品か考えたいと思います。タケノコのあく抜きを終え、あとは調理するだけ…というときの充実感。

今年もやっぱりやってよかったです。

Ｔさん、ご実家のタケノコをありがとうございました。

今日はレギュラー出演している長野放送「土曜はこれダネッ！」の日。

メール・ファックステーマは「おふくろの味を教えてください！」でした。

名アシスタントのお笑い芸人「末吉くん」に、早速「浜さんのおふくろの味は？」と聞かれ

「鯉こく、のり巻き、ポテトサラダですね」と即答。

なぜなら、いつ実家に帰ってもこの３つは常に母が用意してくれてあるので、考える必要もなく応えられました。

だれにとっても、食の、味覚の原点は「おふくろの味」にあるのではないでしょうか。

それは他の人が食べて、もしかしたら、「これって美味しいの？？？」と思うかもしれないものであっても、全くかまわないのです。

そんな原点があるってことが、一番の幸せではないでしょうか。

ということで、この３つは母にはやはりかなわないなーと思いますので、わたしなりに違った方向からアプローチ。

こんなポテトサラダを作ってみました。

これはサーモンのポテトサラダです。

鮭を焼いて、身をほぐしたものを入れてあります。

 

 

 

 

 

こちらはタラコのポテトサラダです。

タラコは生でなく、電子レンジで加熱します。

魚焼きで焼くよりも、身がふんわりしておいしいのです。

パンにつけて食べると最高においしいですよ。

こんなふうにいろいろ考えながら、自分の味を探しています。

３月３日は桃の節句、ひな祭りです。

でも、長野県では月遅れで４月３日にひな祭りをするご家庭も多いのではないでしょうか？

３月３日ころに雛人形を出して、４月３日まで飾っておくという話もよく聞きます。

←これは先日の土曜はこれダネッ！（長野放送）の番組のなかで作った、サンドイッチひな祭りプレートです。

内裏雛はパンのミミを使って生ハムを着物に見立てて作っています。

中央にあるのは菱餅で、下から芽吹きの緑（アボカドディップ）、残雪（パン）、桃の花（手作り鮭フレーク）で、３色になっています。ちゃんと理由があるんですよね。

さらにパンのミミは

こんな感じで３人官女に見立てることもできます。

ひな祭りの料理はちらし寿司と蛤のお吸い物が定番ですが、パンを使っての変化球。

いずれにしても日本ならではの行事はどんなかたちでも、楽しみたいものです。

ハロウインやクリスマスより、ひな祭りのお祝いしましょうよ！

今週は料理の撮影の大きな仕事があります。

ふだんの料理は自分で写真を撮っていろいろなところに掲載させていただいておりますが、

スポンサーさん用の撮影は、プロのカメラマンの方に撮っていただきます。

今回は、１日で２１品の料理を撮影するというちょっと大変なことに挑戦しようと思っています。

２日に分ければ簡単？？かもしれませんが、

集中力というかテンションを上げて撮影するには１日の方がいいものができると確信しています。

もちろん、一品一品手抜きの仕事は絶対にしません！

だから、事前の準備が大切です。

綿密に計画を立て、事前に用意できるものは、ネギ１本でもキャベツ１枚でも切っておきます。

というわけで、今日はアシスタントのお二人と打ち合わせ兼食器選びをほぼ半日かけて行いました。

 

 

 

 

 

 

食器の形や色もバラエティーにとむように考え、付け合せの野菜もだぶりのないように…

食器が決まると、すごく気が楽になります。

ちょっと緊張した外出のときの洋服が決まったような気持ちに似ていますね。

楽しく撮影できそうです。

ワインに合う家庭で出来る簡単おしゃれな料理を楽しむ会」が、１月３０日、無事に終わりました。

今回は塩尻市のレストラン、トムズカフェのシェフ藤田雄一さんをはじめ、スタッフの皆さんの協力を得て、皆さんに楽しんでいただけるワイン会になったと思います。

皆さんの様子を見ながら改めて思ったのは、ワインや食べ物の持つ力のすごさです。

今回は１００人を超える方々からの応募があり、そのなかで抽選で選ばれた皆さんなので、同じテーブルを囲んでいても、それは偶然の出会いなんです。

でも帰り際は去りがたいような、余韻を楽しむような光景がありました。

そして、わたしたちスタッフもこの会を通していいチームワークで楽しんで仕事ができたことに深く感謝しています。

←テーブルの準備中。テーブルコーディネートを担当してくれ、料理のアシスタントでもある柄澤千秋さんと記念写真

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

トムズカフェのスタッフの皆さんの協力はたのもしい限り

 

 

 

 

 

 

サングリア盛り付け中です

 

 

 

 

 

 

 

真鯛のカルパッチョ

 

 

 

 

 

 

 

作り方もプロジャクターを使って説明。家でもぜひ作ってみてください。

 

 

 

 

 

 

トマトソースで食べるすき焼き風鍋

 

 

 

 

 

 

藤田シェフとちょっと一息

 

 

 

 

 

 

ぶどうジュースを使ったデザート

 

 

 

 

 

ワイン会は終盤ですが、皆さん盛り上がっています。

１月２８日、土曜はこれダネッ！の出演の日。

スタジオに入ると皆で作業の真っ最中。

何をしているのかと思ったら、今年の恵方の方角を示す看板を取り付けているところでした。

今日のおこのみクッキングでは「信州版恵方巻」を作る予定。

そのためにこんな大仕掛けをしてくれているのだと、すごく感激しました。

近年、恵方巻がいろいろなところで売られ、

イベント的に食べられるようになってきましたが、

元々は関西地方の節分の風習です。

個人的には取り入れるのに抵抗があり、今までは食べたことがありません。

そこで考えたのが信州らしい恵方巻です。

具材を工夫しました。

長芋、まぐろの刺身（わさびで漬けにする）、たくあん漬け、ピーナッツ、カニ風味かまぼこ、ワカメのゴマ油炒め。以上が入っています。

長野県、特に北信地方ではとろろ汁を食べるのが節分の風習として残っています。

また、長芋は長野市松代や山形村などの特産品でもあり、しかも今が旬。栄養的にもすぐれているので、かぜ予防などにもうってつけ。やまかけとして食べる家もあるので、まぐろを入れて安曇野のワサビを使い、今が食べごろのたくあん漬けも入れました。

ピーナッツは担当のディレクターの高池聖子さんからのアドバイス。

「節分に豆は欠かせないので、豆類を入れてもらえませんか？」。レシピには最後まで妥協を許さず、結果的にはピーナッツの食感が好評で、さらに節分らしくなりました。

←最後の手直しをしている高池さん。

力仕事も労をおしみません。

→こちらの写真は宮本アナが食べているところを後ろから写して北北西が入るように撮ると画面ではこんなふうになるんです。

 

 

 

 

 

 

そして、今回味のポイントになったのが、ワカメのゴマ油炒めです。

マルイチ産商さんのホームページでもワカメレシピを掲載していますが、

そのときにもワカメの変幻自在のおいしさに感動を覚えました。

控えめなのに存在感を出す食材なんです。

いろいろな物やアイデアがミックスされて、自信作の信州版恵方巻が誕生しました。

具沢山にもかかわらず、末吉くんの腕前は抜群で、きれいなのり巻きが完成。

のりを半分にして使うと、意外に簡単にのり巻きって作れるんですよ。

ハードルが低くなりますからぜひ挑戦してみてください。

 

 

 

 

 

 

 

出演者やスタッフみんなで最後は試食。

「今年はこの恵方巻を作ります」という友達からのうれしいメールも届きました。

クリスマスが終わったかと思うと、

すぐにお節作りを始めなくてはなりません（今はお節を作る人ってどのくらいいるのでしょうか？）

一昨年までは、うちのお節は義母がほとんど作ってくれて、わたしは友達にプレゼントするためのお節を作るという大変恵まれた状況にありました。

そのときの義母の口癖が「年寄りのやることだから、毎年同じものばかりだよ」

と言っていました。

その通りなんです。それでいいのです。お節というのは毎年同じものを同じように作れることの幸せに感謝する食べものでもあるのです。

それを昨年からわたしは身をもって実感しています。

お節作りがわたしにバトンタッチされたわけです。

義母は作る人から食べる人になりました。

長い間、美味しいお節をありがとうございました。

とはいえ、お節料理はその人独自のものもあっていいのです。

昔からの言い伝えとして、おめでたい食材はそのまま活かして使うとしても、

自分で作りやすいものを作ったり、あまり食べたくないものはやめておいたり、そんなふうに気楽に考えて楽しみましょう。

そのためにもわたしは、お節料理はあまり好きでないという人にも喜んでいただけるようなレシピを考えていきたいと思っています。

取り急ぎこんな感じはいかがでしょうか？

これは大根とニンジンで作るなますの変形です。

紅白のものは平安を意味し、お節料理には欠かせません。

ニンジンの代わりにスモークサーモンを使い、大根ときゅうりとクリームチーズを挟んでミルフィーユ風にしてみました。

干し柿を使った２品です。

上はプロセスチーズを干し柿で包んだものですが、とても簡単で大変おいしい一品です。

これは義母から教えてもらったものです。

下は干し柿の中にサツマイモをゆでてつぶしたものを入れただけ。栗きんとんの代わりにいかがでしょうか？

ちょっとアレンジして我が家だけのお節を毎年一つずつ増やしていくというのも、

お節料理の考え方の一つかなと思っています。

クリスマスというと思い出すことがあります。

こどものころ、クリスマスの朝には必ず、

玄関前に置いてあった自転車に、お菓子の入ったクリスマス用の長靴がつる下がっていて、

それをどんなプレゼントよりも心待ちにしていました。

そこには「となりのサンタより」というカードが入っていました。

隣に住む親戚のおじさんが毎年買ってきてつる下げてくれたのですが、

ふだんは無骨でめったにおじさんから話しかけてくることもない、

シャイなおじさんでした。

多分、自転車につる下げたのは、しゃれた演出ではなく、

面と向かってそんなものをわたしたちに手渡すのが照れくさかったんじゃないかな？

と今では思います。

どんな名目であれ、人が集まって、皆で何かを飲んだり食べたりする機会は素晴らしいものです。

今年の我が家のクリスマスメニューの一部（？）を紹介しますと…

いわゆる酢みそあえなんですが、酢みそって苦手の人も結構いますので、

このように自分でアレンジできるように、お好みに応じて食べていただくスタイルをとりました。

これは前回紹介したカボチャのミルクパエリアをバージョンアップさせたものです。

まず、エビを１０尾のせました。

もちろん下にはカボチャが敷き詰めてありますよ！

さらに、ミルクの部分を今までは牛乳を使っていましたが、生クリームにしてみました。

味もやはりバージョンアップした感じで好評でした。

これはお刺身のサラダです。

真ん中にはアボカドとエビのマヨネーズあえがのっています。

クリスマスが終わったかと思うとすぐに年末ですね。

一番忙しいのはスーパーの皆さんではないかと思います。

昨日と今日では違う店に来たの？？と思うほどの変わりように、毎年のことでありながら、びっくりさせられます。

まさに師走ですね。

カキのレシピ続きですみません。

でも、やはり旬ですからのがすわけにもいきません。

前回、わたしはカキフライが大好きと書きましたが、それは今も変わっていません。

ただ、カキを揚げるのが…と思われる方も結構多いと思います。

こんなにカキフライ好きなわたしでさえそう思うのですから…

そこで今回考えたのは、カキのピカタ酢豚風です。

 

小麦粉を振ったカキを、卵とかたくり粉をまぜた卵液にくぐらせ、フライパンで焼きます。

それをいったん取り出し、野菜のあんかけを作り、カキとからめます。

わたしは酢豚も大好きなので、好きなものを組みあわせました。

カキが旬の時季には、豚肉の代わりにカキを使うのがオシャレですよね。

完成品です↓

これなら揚げなくてもいいですし、家族みんなで十分楽しめますね。

カキが旬を迎えています。

カキの料理というと、わたしは定番ですが「カキフライ」が一番好きです。

ところが、今年から一番が変わるかも？というくらい、今はまっているのが、コレ↓

カキのオイル漬けです。

前から作りたいと思っていて、今年初挑戦です。

作り方が簡単で美味しいのはとても嬉しいのですが、この小さな瓶には２パックのカキが入っていて、

美味しいので自分にかなりブレーキをかけないと、一瓶くらいすぐに食べられてしまうのです。

これをカキフライにしたなら、そこまでは食べられませんものね。

作り方を簡単に書きますと…

カキをフライパンで油を敷かずに焼きます。白いエキスが最初はたくさん出てきますが、

それがほぼなくなったら、オイスターソースを入れます。今回はカキが２３０グラムで大さじ１入れてみました。

その汁もなくなったら、瓶に詰めます。そのとき、ニンニク１かけ、赤唐辛子１本、ローリエ１枚も一緒に入れて、カキが隠れるくらいのサラダ油を入れて、冷めたら冷蔵庫に。

１日たって食べたらすごーーーく美味しくなってまして、でも料理は実験ですから、何日くらいたったときがおいしいのかを今試しているところです。

それだけで食べても美味しいのですが、あまりにも早く終わってしまいますから、

パスタのトッピング、サラダの具材、クリスマスの前菜、そして、一番いいのがおせち料理だと思いますい。今年はおせち料理の一品として提案してみようと思っています。

日持ちもしますし、ぜひお試しください。

今度はオイスターソースでなく、バルサミコでも作ってみます。

※保存したい場合は、カキは完全にイやというほど火を通してくださいね。