レシピづくり, 食材のこと

今年もこの季節がやってきました。

この季節というのは、タケノコの季節です。

いつも言っておりますが、タケノコほど旬を感じられる食材は、最近珍しくなってきました。

しかし、「あく抜き」、この作業のためか、普通の食材よりも使うのにハードルが高く、

おいしい旬の味は楽しみたいけど、スーパーでも見て見ぬふりをして、今年は通り過ぎてもいいかな？なんて思っておりましたら…こんな立派なタケノコを頂戴しました。飯田でとれたものです。

そして、あまりに素晴らしいタケノコを見て、がぜんやる気が沸いてきました。

とりあえずは定番のワカメとタケノコの煮物を作りました。

山のものと、海のもの、それぞれの旬の食材を一緒に調理し、お互いがお互いを引き立てあう関係のものを、「出合いもの」と呼びます。

この煮物はまさに出合いものといえる一品です。

あとはタケノコご飯、酢豚を作ります。

そこからがわたしの仕事の分野ですが、タケノコを使った創作料理（新作）も何品か考えたいと思います。タケノコのあく抜きを終え、あとは調理するだけ…というときの充実感。

今年もやっぱりやってよかったです。

Ｔさん、ご実家のタケノコをありがとうございました。

塩尻市のわたしの実家のお祭りは春。

「春の村祭」という言葉にぴったりの、昔ながらの風情にあふれています。

長持ちを村人が担ぎ、神社の周りを白馬がかけるといった昔からの伝統も何とか引き継がれています。

そして、我が家の定番のご馳走は「鯉こく」。

母の数少ない得意料理の一つです。

鯉こくはもちろん、一年中作ることはできますが、

寒さの残る春祭りにいただくのが一番おいしいように感じます。

長野県カルチャーセンターでは４つの講座を受け持っています。

旬の食材を取り入れたメニュー作りを基本にしておりまして、

今の時季、はずせないのがホタルイカ、生ワカメ、菜の花やナバナなどです。

今月は「ホタルイカとワカメの酢みそあえ」という定番中の定番をメニューに加えています。

わたしはホタルイカが大、大好物で、生でも乾物でも大好きです。冨山出身の友人がお土産に干しホタルイカをよく買ってきてくれますが、それは一晩で食べてしまえるほど好きです（一晩で1袋食べるのは体には悪いと思います）。

参考までに、アシスタントの柄澤千秋さんに「ホタルイカは好き？」と聞くと、「一つくらいなら…食べてみたいような…」という程度に食べれるとのこと。これは好き嫌いが分かれるだろうな！と予想はしていたものの、見事に半分ずつくらいに分かれました。

中には、一度も買ったことがない（手に取ったことがない）という人もいましたし、「目が大好きなので、取らずに食べてました」とか「目は苦手ですが、目をとってくれれば大好きです…」など、ホタルイカにまつわるいろいろな話が聞けて、わたしは大変参考になりました。

ホタルイカが大好きなわけは、味がもちろん好みということもありますが、春がきた！という旬を感じることができるからなんです。そういう食材はすごく少なくなってきました。ホタルイカ、タケノコ、菜の花。最近では店頭に並ぶ期間が今までより長くなってきたように感じます。それはそれで嬉しいのですが、反面、ますます季節感が薄れるようで寂しさも感じます。

※4月からのマルイチさんのホームページにはホタルイカがアップされます。

定番でないホタルイカの食べ方を紹介していますので、ぜひ参考にしていただければと思います。

１月２８日、土曜はこれダネッ！の出演の日。

スタジオに入ると皆で作業の真っ最中。

何をしているのかと思ったら、今年の恵方の方角を示す看板を取り付けているところでした。

今日のおこのみクッキングでは「信州版恵方巻」を作る予定。

そのためにこんな大仕掛けをしてくれているのだと、すごく感激しました。

近年、恵方巻がいろいろなところで売られ、

イベント的に食べられるようになってきましたが、

元々は関西地方の節分の風習です。

個人的には取り入れるのに抵抗があり、今までは食べたことがありません。

そこで考えたのが信州らしい恵方巻です。

具材を工夫しました。

長芋、まぐろの刺身（わさびで漬けにする）、たくあん漬け、ピーナッツ、カニ風味かまぼこ、ワカメのゴマ油炒め。以上が入っています。

長野県、特に北信地方ではとろろ汁を食べるのが節分の風習として残っています。

また、長芋は長野市松代や山形村などの特産品でもあり、しかも今が旬。栄養的にもすぐれているので、かぜ予防などにもうってつけ。やまかけとして食べる家もあるので、まぐろを入れて安曇野のワサビを使い、今が食べごろのたくあん漬けも入れました。

ピーナッツは担当のディレクターの高池聖子さんからのアドバイス。

「節分に豆は欠かせないので、豆類を入れてもらえませんか？」。レシピには最後まで妥協を許さず、結果的にはピーナッツの食感が好評で、さらに節分らしくなりました。

←最後の手直しをしている高池さん。

力仕事も労をおしみません。

→こちらの写真は宮本アナが食べているところを後ろから写して北北西が入るように撮ると画面ではこんなふうになるんです。

そして、今回味のポイントになったのが、ワカメのゴマ油炒めです。

マルイチ産商さんのホームページでもワカメレシピを掲載していますが、

そのときにもワカメの変幻自在のおいしさに感動を覚えました。

控えめなのに存在感を出す食材なんです。

いろいろな物やアイデアがミックスされて、自信作の信州版恵方巻が誕生しました。

具沢山にもかかわらず、末吉くんの腕前は抜群で、きれいなのり巻きが完成。

のりを半分にして使うと、意外に簡単にのり巻きって作れるんですよ。

ハードルが低くなりますからぜひ挑戦してみてください。

出演者やスタッフみんなで最後は試食。

「今年はこの恵方巻を作ります」という友達からのうれしいメールも届きました。

昨年に引き続いて、出身地である塩尻市で「ワインに合う家庭でできる簡単おしゃれな料理を楽しむ会」を今月３０日に開きます。

１７日にはその料理のお披露目会があり、一通りの料理を作り、報道関係の皆様に試食していただきました。

これが料理です。塩尻市内のレストラントムズカフェさんのシェフ藤田雄一さんにもすごーく協力していただいております。当日はシェフの味が家庭でも作れるようなレシピを配布したいと思っています。

さらに、注目していただきたいのがずらーと並んだワインです。ワイナリー各社から選ばれた１本を皆さんにすべて味わっていただきます。

そして、これらを美しくテーブルに演出してくれたのが、アシスタントの柄澤千秋さん（プチデコレーター）です。

テーブルクロスから食器、お花、小物にいたるまで、何日も掛けて考えてくれました。

それぞれが持ち場持ち場で、一生懸命の力を発揮したときにきっといい仕事ができるんだろうなーと実感しました。

メーンのすりおろしトマトのすき焼き風↓

マダイのカルパッチョ（塩尻産のリンゴジャムがソースに使われています）＝藤田シェフ

すでに募集は始まっています。

興味のある方は塩尻市のブランド推進室までお問い合わせくださいね。

自信作、塩尻産のリンゴと温州みかんを使ったサングリアです。

食い倒れの街、大阪。そのキャッチコピーを聞いただけでもわたしにぴったりなのに、

何と初めての大阪です。

長野県の仕事で牛肉やキノコやリンゴといった特産品の素晴らしさを大阪の皆様に

知っていただこうというＰＲで訪れました。

方向音痴、乗り物音痴のわたしは、一人で遅れずに現地までたどり着けるかどうかが、第一関門。そうは言ってもいい大人なので、そんなことは言っていられない…と何とか頑張って阪急デパートにたどり着きました。

キッチンステージでオリジナルレシピを作り、皆さんに試食していただきましたが、

関西の皆さんは牛肉というものをふだんから食べ慣れているので、目も肥えています。

ですから、信州の牛肉がこんなに素晴らしい品質にもかかわらず、この値段で？？ということをわかってくださったみたいで、たくさんの皆さんが購入してくださいました。

今回は２泊しましたが、仕事ですから、食い倒れるわけにもいきません。

次回は一人で行けることもわかりましたし、きっちりと食い倒れてこようと思っています。

クリスマスが終わったかと思うと、

すぐにお節作りを始めなくてはなりません（今はお節を作る人ってどのくらいいるのでしょうか？）

一昨年までは、うちのお節は義母がほとんど作ってくれて、わたしは友達にプレゼントするためのお節を作るという大変恵まれた状況にありました。

そのときの義母の口癖が「年寄りのやることだから、毎年同じものばかりだよ」

と言っていました。

その通りなんです。それでいいのです。お節というのは毎年同じものを同じように作れることの幸せに感謝する食べものでもあるのです。

それを昨年からわたしは身をもって実感しています。

お節作りがわたしにバトンタッチされたわけです。

義母は作る人から食べる人になりました。

長い間、美味しいお節をありがとうございました。

とはいえ、お節料理はその人独自のものもあっていいのです。

昔からの言い伝えとして、おめでたい食材はそのまま活かして使うとしても、

自分で作りやすいものを作ったり、あまり食べたくないものはやめておいたり、そんなふうに気楽に考えて楽しみましょう。

そのためにもわたしは、お節料理はあまり好きでないという人にも喜んでいただけるようなレシピを考えていきたいと思っています。

取り急ぎこんな感じはいかがでしょうか？

これは大根とニンジンで作るなますの変形です。

紅白のものは平安を意味し、お節料理には欠かせません。

ニンジンの代わりにスモークサーモンを使い、大根ときゅうりとクリームチーズを挟んでミルフィーユ風にしてみました。

干し柿を使った２品です。

上はプロセスチーズを干し柿で包んだものですが、とても簡単で大変おいしい一品です。

これは義母から教えてもらったものです。

下は干し柿の中にサツマイモをゆでてつぶしたものを入れただけ。栗きんとんの代わりにいかがでしょうか？

ちょっとアレンジして我が家だけのお節を毎年一つずつ増やしていくというのも、

お節料理の考え方の一つかなと思っています。

クリスマスというと思い出すことがあります。

こどものころ、クリスマスの朝には必ず、

玄関前に置いてあった自転車に、お菓子の入ったクリスマス用の長靴がつる下がっていて、

それをどんなプレゼントよりも心待ちにしていました。

そこには「となりのサンタより」というカードが入っていました。

隣に住む親戚のおじさんが毎年買ってきてつる下げてくれたのですが、

ふだんは無骨でめったにおじさんから話しかけてくることもない、

シャイなおじさんでした。

多分、自転車につる下げたのは、しゃれた演出ではなく、

面と向かってそんなものをわたしたちに手渡すのが照れくさかったんじゃないかな？

と今では思います。

どんな名目であれ、人が集まって、皆で何かを飲んだり食べたりする機会は素晴らしいものです。

今年の我が家のクリスマスメニューの一部（？）を紹介しますと…

いわゆる酢みそあえなんですが、酢みそって苦手の人も結構いますので、

このように自分でアレンジできるように、お好みに応じて食べていただくスタイルをとりました。

これは前回紹介したカボチャのミルクパエリアをバージョンアップさせたものです。

まず、エビを１０尾のせました。

もちろん下にはカボチャが敷き詰めてありますよ！

さらに、ミルクの部分を今までは牛乳を使っていましたが、生クリームにしてみました。

味もやはりバージョンアップした感じで好評でした。

これはお刺身のサラダです。

真ん中にはアボカドとエビのマヨネーズあえがのっています。

クリスマスが終わったかと思うとすぐに年末ですね。

一番忙しいのはスーパーの皆さんではないかと思います。

昨日と今日では違う店に来たの？？と思うほどの変わりように、毎年のことでありながら、びっくりさせられます。

まさに師走ですね。

今日はレギューラーで出演させていただいている、長野放送「土曜はこれダネッ！」

の日でした。

今日のテーマは「カボチャ」。

冬至にカボチャを食べるけれど、煮付けとか天ぷらしか思いつかないので、

簡単でちょっと変わったカボチャメニューを！という視聴者の方からのリクエストに応えてレシピを考えました。

それで、完成したのがフライパンで作る「カボチャのミルクパエリア」です。

今日もお笑い芸人の末吉くんと一緒に楽しくやらせていただきました。

完成したのがこれ↓です。

末吉くんの後ろに控えめに写っているのが、おこのみクッキングの担当ディレクターの高池聖子さん。

このブログにも何回か登場しています。

二人で考えたレシピです。

その後ろに移っているのが吉田アナです。

いつも「美味しい、美味しい」と料理を食べてくださるので、大変作りがいがあります。

先輩アナに混じっての試食のコメントを何て言ったらいいのか、真剣に考えている姿が素晴らしいですね。何ごとも慣れると仕事が雑になるーこれはいつも自分に言い聞かせていることなんですが、そういう意味でも初々しさは武器だなーと思います。

さて、スタッフの皆さんにも大変美味しいと言っていただいたこのパエリア。

美味しさのポイントは、多分エビの頭の部分のエキスがご飯にしみ込んだからだと思います。

エビが大好物のわたしですが、今日は改めてエビを見直しました。

使用したのは有頭赤エビです。

カボチャとミルクとエビでパエリア！

ぜひ、冬至やクリスマスに試していただきたい一品です。

カキのレシピ続きですみません。

でも、やはり旬ですからのがすわけにもいきません。

前回、わたしはカキフライが大好きと書きましたが、それは今も変わっていません。

ただ、カキを揚げるのが…と思われる方も結構多いと思います。

こんなにカキフライ好きなわたしでさえそう思うのですから…

そこで今回考えたのは、カキのピカタ酢豚風です。

小麦粉を振ったカキを、卵とかたくり粉をまぜた卵液にくぐらせ、フライパンで焼きます。

それをいったん取り出し、野菜のあんかけを作り、カキとからめます。

わたしは酢豚も大好きなので、好きなものを組みあわせました。

カキが旬の時季には、豚肉の代わりにカキを使うのがオシャレですよね。

完成品です↓

これなら揚げなくてもいいですし、家族みんなで十分楽しめますね。