初夏に市場に出る新ごぼうは、やわらかくてすがすがしい風味を持っているのが特徴。うまみの強い野菜なのでいろいろな料理に応用できます。どじょうを使う柳川鍋にごぼうが欠かせないことからもわかるように、魚との相性も抜群。皮をむかずに使って、旬の風味と栄養を丸ごといただきましょう。

◇金色に輝く大きな目が、この魚の名前の由来。この目は深海魚特有のもので、水深200ｍを超える暗い深海で光をキャッチできる特殊な構造になっています。「鯛」と名がついていますが、鯛の仲間ではありません。鮮やかな赤い色のため、鯛の代わりにご祝儀の膳などに載せられることが多いことから、「鯛」の名で呼ばれるようになったともいわれます。

◇日本近海の主な漁場は、四国、伊豆・下田、伊豆諸島、銚子沖などの太平洋が中心で、東北〜新潟以南の日本海で漁獲されることもあります。１年中出回っていますが、冬から春が旬とされます。インド洋やニュージンランド沖で水揚げされた冷凍品が店頭に並ぶことも少なくありません。

◇脂肪分が多く、もっちりとやわらかな肉質が特徴ですが、食感は脂っぽい感じがなく、くせのない上品な味わいを備えています。粕漬けなどに加工されることが多いのですが、生を見かけたら、ぜひ煮付けにして、その持ち味を満喫しましょう。

◇目が澄んだ輝きを持っているもの、表面の赤色が鮮やかなもの、腹がピンと張っているものが新鮮です。鱗は固くて食べられないので、よく取り除いてから調理します。