「身欠きニシン」とは、ニシンの頭・内臓などを除き二枚または三枚におろして乾燥させたもの。干して熟成させることでうま味と甘みが備わっています。合わせて炊く大根にも、そのうま味がしみ込んで、おいしくいただけます。

◇先月紹介した「数の子」の親がニシンです。早春の北の海に大量で押し寄せ、春を告げる魚として民謡などに歌われてきましたが、昭和30年代以降、近海では見られない魚となり、カナダ、ロシア、ノルウェーなどから輸入されているものがほとんどです。

◇身欠きニシンには、カチカチに乾燥させた「本干し」と、柔らかさが残る生干しの「ソフト」があり、どちらも市販されています。保存期間や使い勝手に合わせて選ぶとよいでしょう。ここでは下ごしらえが簡単なソフトを使用します。

◇独特の脂臭さを持つ魚ですが、これがうま味をプラスするニシンならではの要素。干して熟成させた身欠きニシンは、脂臭さが際だつことがありますが、下ごしらえの際に米のとぎ汁でゆでたり、熱湯をくぐらせたりすることで、気にならないほどに飛ばすことができ、抵抗なく味わえます。

◇身欠きニシンの料理は、今回のように煮付けのほか、焼き物、蒲焼き、甘露煮などさまざま。野菜との組み合わせによっても風味が変わるので、いろいろためしてみるといいでしょう。