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産卵のために海から各地の川へサケが戻ってきたという便りを聞く季節になりました。日本で獲れた生ザケが店頭に並ぶようになると、秋が一段と深まってきたことが感じられますね。１年中味わうことができる身近なサケですが、秋から冬の食材という印象が強いのは、この秋サケに親しみがあるからでしょう。
店頭で「秋味」「秋あじ」という表示を見ることがあります。これは、川へ戻る前に沿岸で漁獲されたサケのこと。珍重されていますので、旬の味覚として食卓にのせてみるのもいいでしょう。秋味の中でも、何千、何万匹に１匹という稀少な確率で見つかる「ケイジ（鮭児）」は、絶品といわれています。しかし残念ながらこれが一般の店頭に出回ることはまずありません。
一般によく見かけるサケは紅ザケ、銀ザケ、キングサーモンなど。いずれも紅色の色目が美しく、身も食べ応えがあってさまざまな料理に使えるので重宝します。
この紅色は「アスタキサンチン」という成分によるもので、体内で必要に応じてビタミンＡに変化します。抗酸化力にすぐれ、昨今では美容やアンチエイジングに欠かせない成分として注目される存在です。おいしいだけでなく、身体にもよいサケをたくさんお召し上がりください。 |
| サケ（甘塩の切り身） |
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200ｇ程度 |
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| レンコン |
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150ｇ程度 |
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| 米 |
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3合 |
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| 酒 |
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大さじ2 |
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| 塩 |
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少々 |
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| 昆布（ダシ用） |
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1/2枚 |
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| 水 |
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3合を炊く際の通常量 |
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| 刻みノリまたは大葉 |
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適宜 |
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| （1） |
皮と骨を取り除いたサケを適当なブツ切りにし、ザルに置いて熱湯をまわしがけします。（生臭みがとれます） |
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| （2） |
皮をむいたレンコンを薄いイチョウ切りにして、水または薄い酢水に5分ほど浸してアクを抜き、水気を切っておきます。 |
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| （3） |
炊飯器にといだ米、水、酒、（１）（２）を入れ、塩少々をふって軽くまぜ、5cmほどの長さに切った昆布を上において、普通に炊きます。 |
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| （4） |
炊きあがったら、昆布をはずして全体をざっくり混ぜ、盛りつけた上に好みで刻み海苔または刻んだ大葉を散らしてできあがり。 |
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| しょうゆ少々を香りづけにプラスしてもおいしく仕上がります。塩加減は、サケの塩加減をみて調整しましょう。ぎんなんを一緒に炊き込んでも秋らしい仕上がりになります。 |
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