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栄養豊富な「背の青い魚」の代表格、サバ。「鯖」「青花魚」の漢字があてられていることからも、古くからいわゆる青魚の代表的存在と考えられていたことが想像されますね。
大衆的な魚という観点からも代表格といえるポピュラーな魚で、価格的にも求めやすいのですが、大分県佐賀関で水揚げされる「関鯖」や天然もののように、稀少な高級魚として高値で取引されるものもあります。
日本で水揚げされるのは、主に日本海近海を回遊する「真（ま）サバ」と北海道南部以南を回遊する「ゴマサバ」の２種類。店頭では１年中見かける魚ですが、秋の真サバは「秋さば」と呼ばれ、脂がのって旬らしいうま味を楽しめます。近年は養殖も行われています。
栄養価の高さとバランスのよさでは、数ある魚類の中でもトップクラスに位置する優等生です。タンパク質、ビタミンＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、鉄分を多く含み、ＤＨＡも豊富。味付けや調理法次第で、さまざまな味わいを楽しめます。特に今回ご紹介する「サバの味噌煮」は家庭料理の中でも定番中の定番。ぜひマスターしてください。
家庭でも三枚におろしやすい形、大きさをしているので、魚をさばく腕を磨くのにもってこい。すぐ使える切り身も便利ですが、ぜひ丸で１匹購入し、包丁さばきを練習してみてはいかがでしょうか。腹が黄色っぽくなく、目の回りやエラブタが白く輝いているものが新鮮です。
丸で買ったらすぐ頭と内臓を取り除き、塩を入れた冷水で洗って水気を拭いておきます。生臭みの強い魚なので、切り身で買った場合も、調理までに時間があるときは、塩水で洗って水気を拭いてから冷蔵庫に入れましょう。 |
| サバ |
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４切れ |
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| しょうが |
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１かけ |
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| しょうゆ |
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大さじ１ |
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| 酒 |
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大さじ１ |
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| 砂糖 |
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大さじ２ |
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| みりん |
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大さじ４ |
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| みそ |
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１／２カップ |
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| 水 |
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２カップ |
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| （1） |
サバはきれいに洗って水気をよくふき取って皮目に飾り包丁を入れ、ザルなどに並べて塩をふり、10分ほどおきます。 |
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| （3） |
（１）を水洗いして熱湯にくぐらせ、すぐ冷水に入れて汚れを取り、ペーパータオルなどの上に上げておきます。 |
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| （4） |
鍋に水と酒、砂糖、しょうゆ、味噌と（２）を入れ、煮立ててから少し煮詰めます。 |
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| （5） |
煮汁が２割方減ったところで（３）のサバを入れ、煮汁をまわしがけしながらゆっくり煮詰めていきます。 |
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| （6） |
煮汁が１／３くらいになったら、みりんをまわしがけして、もう一煮立ちさせてできあがり。 |
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 しょうゆは好みで入れなくてもＯＫ。また砂糖を黒砂糖にするとコクと深みがグンと増します。味噌は、信州味噌がおすすめですが、赤味噌などでこってりと仕上げるのも個性が出ていいでしょう。 |
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